Differenza tra brunitura enzimatica e non enzimatica

Il differenza fondamentale tra l'imbrunimento enzimatico e non enzimatico è che il l'imbrunimento enzimatico coinvolge enzimi quali polifenolo ossidasi e catecol ossidasi mentre l'imbrunimento non enzimatico non comporta alcuna attività enzimatica.

I termini colorazione enzimatica e non enzimatica sono molto importanti per descrivere la doratura alimentare. Differiscono in base al loro meccanismo d'azione. La doratura alimentare è il processo di trasformare un alimento come frutta e verdura in un colore marrone a causa delle reazioni chimiche che avvengono in quel cibo. Ciò ha molte implicazioni per l'industria alimentare, specialmente per quanto riguarda i costi.

CONTENUTO

1. Panoramica e differenza chiave
2. Cos'è l'imbrunimento enzimatico
3. Cos'è Browning non enzimatico
4. Confronto affiancato - Browning non enzimatico vs enzimatico in forma tabulare
5. Sommario

Cos'è l'imbrunimento enzimatico?

La doratura enzimatica è il processo del cibo che diventa marrone a causa di una reazione chimica catalizzata da enzimi che si svolge in quel cibo. Possiamo vederlo anche in frutta, verdura e frutti di mare. Colpisce il gusto, il colore e il valore del cibo. Queste reazioni coinvolgono enzimi come polifenolo ossidasi e catecol ossidasi. Questi enzimi creano melanina e benzoquinone da fenoli naturali. Un altro nome per questo processo è "ossidazione del cibo". Questo processo richiede l'esposizione all'ossigeno.

Figura 01: Browning enzimatico

La doratura enzimatica inizia con l'ossidazione dei fenoli mediante fenolossidasi in chinoni. Questi chinoni sono forti elettrofili che causano un'alta suscettibilità agli attacchi nucleofili di altre proteine. Questi chinoni possono polimerizzare attraverso una serie di reazioni. Alla fine, si ottengono pigmenti di colore marrone sul cibo di superficie. Pertanto, se abbiamo bisogno di inibire questo processo, dobbiamo concentrarci su ostacolare l'attività polifenolossidasi. Tuttavia, a volte questa doratura ha anche effetti positivi. Ad esempio, sviluppa il colore e il sapore nel caffè, nelle fave di cacao e nel tè.

Cos'è Browning non enzimatico?

L'imbrunimento non enzimatico è il processo del cibo che diventa marrone a causa di una reazione chimica che non è catalizzata da un enzima. Produce anche pigmenti marroni negli alimenti. Ci sono due tipi principali di questa reazione come reazione di caramellizzazione e germano reale.

Figura 02: Browning non enzimatico

La caramellizzazione comporta la pirolisi dello zucchero. Pertanto, questo processo è utile in cucina per ottenere un sapore di nocciola e un colore marrone. In questo processo, rilascio di sostanze chimiche volatili che producono il caratteristico sapore di caramello. Nella reazione di Mallard, avviene una reazione chimica tra il gruppo amminico di amminoacido libero e il gruppo carbonile di riduzione dello zucchero. Inoltre, questa reazione si verifica con l'aggiunta di calore. Lo zucchero reagisce con l'amminoacido producendo una varietà di odori e sapori. Quindi, questa reazione è responsabile della produzione di sapore dopo che cuciniamo il cibo. Inoltre, questa reazione è importante nella produzione di aromi artificiali per alimenti trasformati. Il tipo di amminoacido che coinvolge la reazione determina il sapore del prodotto finale.

Qual è la differenza tra brunitura enzimatica e non enzimatica?

La doratura enzimatica è il processo del cibo che diventa marrone a causa di una reazione chimica catalizzata da enzimi che si svolge in quel cibo. Coinvolge enzimi come polifenolo ossidasi e catecol ossidasi. Inoltre, inizia con l'ossidazione dei fenoli da parte della fenoloxidasi in chinoni che vengono poi polimerizzati per dare pigmenti di colore marrone. L'imbrunimento non enzimatico è il processo del cibo che diventa marrone a causa di una reazione chimica che non è catalizzata da un enzima. Non coinvolge alcuna attività enzimatica. Oltre a ciò, comporta una reazione chimica tra il gruppo amminico di amminoacido libero e il gruppo carbonile di riduzione dello zucchero. L'infografica qui sotto presenta la differenza tra l'imbrunimento enzimatico e non enzimatico in forma tabellare.

Sommario - Browning enzimatico vs non enzimatico

La doratura alimentare è un processo molto importante che discutiamo nell'industria alimentare. Ci sono due modi principali in cui può accadere; sono colorazione enzimatica e non enzimatica. La differenza chiave tra l'imbrunimento enzimatico e quello non enzimatico è che l'imbrunimento enzimatico coinvolge enzimi quali polifenolo ossidasi e catecol ossidasi mentre l'imbrunimento non enzimatico non comporta alcuna attività enzimatica.

Riferimento:

1. "Food Browning". Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9 luglio 2018. Disponibile qui

Cortesia dell'immagine:

1. "Barangan banana Indonesia" di Midori - Opera propria, (CC BY-SA 3.0) attraverso Commons Wikimedia
2.”Brioche” (CC BY-SA 3.0) attraverso Commons Wikimedia