Differenza tra reazione di Maillard e caramellizzazione
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Il differenza fondamentale tra la reazione di Maillard e la caramellizzazione è che il La reazione di Maillard è non pirolitica mentre la caramellizzazione è pirolitica.
La reazione di Maillard e la caramellizzazione sono due diversi processi di doratura non enzimatici del cibo. Questi processi, tuttavia, differiscono tra loro in base al metodo di elaborazione. In entrambi i casi, il cibo che subisce questi processi assume un colore marrone alla fine del processo.
CONTENUTO
1. Panoramica e differenza chiave
2. Cos'è Maillard Reaction
3. Cos'è la caramellizzazione
4. Confronto fianco a fianco - Maillard Reaction vs Caramelization in Tabular Form
5. Sommario
Cos'è Maillard Reaction?
La reazione di Maillard è una reazione chimica che coinvolge amminoacidi e zuccheri riducenti nel cibo. Questo processo si traduce in un cibo rosolato con un sapore caratteristico. Non è una reazione catalizzata da enzimi. Tipicamente, questo processo si verifica a temperature comprese tra 140 e 165 ° C. La maggior parte delle volte, tendiamo a temperature ancora più elevate per assicurarci che questa reazione abbia avuto luogo. Tuttavia, temperature molto elevate provocheranno la caramellizzazione piuttosto che questa reazione.
Nella reazione di Maillard, il gruppo carbonilico dello zucchero reagisce con il gruppo amminico dell'amminoacido. Ne risulta una miscela di molecole scarsamente caratterizzate. Questa miscela di molecole è responsabile dell'aroma e del sapore del cibo rosolato.
Figura 01: rosolatura della carne
La velocità di reazione accelera se lo facciamo in un ambiente alcalino. Questo perché i gruppi amminici tendono a deprotonare. Questa deprotonazione aumenta la nucleofilicità del cibo. Il tipo di amminoacido determina il sapore finale.
Esempi in cui usiamo la reazione di Maillard:
- Torrefazione del caffè
- Produzione di cioccolato
- Browning di varie carni come la bistecca
- La crosta scura del cibo cotto
- Produzione di orzo maltato
Cos'è la caramellizzazione?
La caramellizzazione è una reazione chimica che coinvolge lo zucchero nel cibo. Pertanto possiamo definirlo come la doratura dello zucchero. Questo processo conferisce al cibo il suo sapore dolce, ricco di noci e il colore marrone durante la cottura. Ci sono tre gruppi polimerici che sono responsabili per il colore marrone del cibo. loro sono;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Durante la progressione di questo processo, alcuni componenti del rilascio dell'alimento sono altamente volatili. Ad esempio, rilascia componenti di diacetile del cibo. questo produce il caratteristico sapore di caramello del cibo. Inoltre, questo processo è pirolitico. Ciò significa che il processo comporta la decomposizione termica dei materiali negli alimenti.
Figura 02: caramellizzazione delle carote
Ci sono molti tipi di reazioni chimiche che avvengono durante questo processo. Alcuni di loro sono i seguenti:
- Reazioni di condensazione
- Legame intramolecolare
- Formazioni polimeriche insature
- Reazioni di disidratazione
- Inversione del saccarosio in fruttosio e glucosio
Alcuni esempi in cui utilizziamo la caramellizzazione:
- Produzione di caramelle al caramello
- Fare cipolle caramellate, patate, pera, ecc.
- Produzione di salsa al caramello, prodotti a base di cola, latte dolcificato caramellato, ecc.
Qual è la differenza tra Maillard Reaction e Caramelization?
La reazione di Maillard è una reazione chimica che coinvolge amminoacidi e zuccheri riducenti nel cibo. Pertanto i reagenti di questa reazione sono amminoacidi e zuccheri riducenti. Inoltre, è una reazione non pirolitica. Qui, la doratura avviene attraverso la produzione di una miscela di molecole scarsamente caratterizzate che è responsabile dell'aroma e del sapore del cibo rosolato. La caramellizzazione è una reazione chimica che coinvolge lo zucchero nel cibo. quindi i reagenti di Carmelizzazione sono zuccheri nel cibo. È una reazione pirolitica. Oltre a ciò, forma tre forme di polimeri responsabili del colore marrone del cibo; caramello, caramello e caramello. L'infografica qui sotto presenta maggiori dettagli sulla differenza tra la reazione di Maillard e la caramellizzazione in forma tabellare.
Riassunto - Maillard Reaction vs Caramelization
La differenza tra la reazione di Maillard e la caramellizzazione è che la reazione di Maillard è non pirolitica mentre la caramellizzazione è pirolitica. Ciò significa che la caramellizzazione comporta la decomposizione termica dei materiali negli alimenti (zucchero), mentre la reazione di Maillard non comporta alcuna decomposizione termica; si verifica attraverso una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri riducenti negli alimenti.
Riferimento:
1. "Maillard Reaction." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3 agosto 2018. Disponibile qui
2. "Caramellizzazione". Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27 luglio 2018. Disponibile qui
Cortesia dell'immagine:
1. "617430" di 738020 (CC0) tramite pixabay
2. "Caramellizzazione di carote" (CC BY-SA 2.0) attraverso Commons Wikimedia
