Differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione

Differenza principale - Pastorizzazione vs sterilizzazione

Gli alimenti sono costituiti da diversi nutrienti principali come carboidrati, proteine, grassi, minerali e vitamine. A causa del ricco contenuto di nutrienti nei cibi freschi, sono altamente sensibili al deterioramento microbico. Pertanto, il cibo viene spesso pastorizzato o sterilizzato per distruggere il loro carico microbico patogeno. Gli alimenti pastorizzati e sterilizzati possono essere conservati per un lungo periodo di tempo in condizioni refrigerate o in condizioni atmosferiche normali, rispettivamente. La sterilizzazione è una tecnica di conservazione basata sulla temperatura che si riferisce a qualsiasi processo che rimuove o distrugge tutte le forme di vita e altri agenti biologici principalmente negli alimenti. In contrasto, la pastorizzazione è una tecnica di conservazione basata sulla temperatura che si riferisce a qualsiasi processo che rimuove o distrugge tutte le forme di microrganismi patogeni principalmente negli alimenti. Sebbene questo sia il differenza principale tra pastorizzazione e sterilizzazione, le proprietà nutrizionali e organolettiche di questi prodotti possono anche differire tra loro. Pertanto, è importante identificare la differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione per selezionare opzioni più sane. In questo articolo, diamo un'occhiata alla differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione in termini di cambiamenti di nutrienti e parametri sensoriali.

Cos'è la sterilizzazione

La sterilizzazione può essere definita come qualsiasi processo che elimina o distrugge tutte le forme di microrganismi e altri agenti biologici (come le spore) presenti in una regione specifica, come un prodotto alimentare, una superficie, un volume di fluido, materiale di imballaggio, farmaci, strumenti o in un mezzo di cultura biologica. La sterilizzazione può essere eseguita con una o una combinazione di queste tecnologie alimentari come calore, prodotti chimici, irradiazione, alta pressione e filtrazione. La sterilizzazione è diversa dal processo di disinfezione, sanificazione e pastorizzazione in quanto la sterilizzazione sradica, disabilita o rimuove tutte le forme di vita e altri agenti biologici.

Cos'è la pastorizzazione

La pastorizzazione è un processo di riscaldamento che distrugge i batteri patogeni dannosi riscaldando a una temperatura specifica per un determinato periodo di tempo. Ad esempio, il latte pastorizzato è una forma di latte che viene riscaldata ad alta temperatura in modo tale da distruggere eventuali microrganismi nocivi patogeni che possono essere presenti nel latte crudo. Il latte pastorizzato viene quindi confezionato in contenitori sterili in condizioni asettiche come latte confezionato Tetra o latte in bottiglia di vetro. Questo processo fu inventato dallo scienziato francese Louis Pasteur durante il diciannovesimo secolo. L'obiettivo del cibo trattato termicamente è produrre alimenti sicuri per il consumo umano e migliorare la sua durata. Pertanto, gli alimenti trattati termicamente / gli alimenti pastorizzati hanno una durata di conservazione più lunga (ad esempio, il latte pastorizzato UHT può essere conservato per circa 6 mesi). La pastorizzazione è un metodo popolare di trattamenti termici utilizzati per produrre latte a lunga durata e succo di frutta. Ma i prodotti pastorizzati devono essere conservati in condizioni refrigerate perché questo trattamento termico non è sufficiente a distruggere le spore di microrganismi patogeni. Tuttavia, il trattamento termico comporta un'alterazione delle proprietà organolettiche (es: gusto e colore) e una leggera diminuzione della qualità nutrizionale del cibo. 

Differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione

La differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione può essere identificata sotto le seguenti categorie principali:

Definizione

Sterilizzazione: La sterilizzazione è un processo che elimina tutte le forme di vita e altri agenti biologici presenti in una superficie, cibo, materiale di imballaggio, un volume di fluido, farmaci, strumenti o in un mezzo di coltura biologico.

Pastorizzazione: La pastorizzazione è un processo che uccide i batteri patogeni nel cibo liquido.

Data di scadenza

Sterilizzazione: La shelf-life è più lunga rispetto ai prodotti pastorizzati o ha una durata prolungata.

Pastorizzazione: I prodotti pastorizzati hanno una durata di conservazione inferiore rispetto al prodotto sterilizzato

Fasi di lavorazione (ad esempio il latte)

Latte sterilizzato: Varie fasi di lavorazione sono coinvolte durante la sterilizzazione del latte sono mostrate in figura 1.

Figura 1: produzione di latte sterilizzata

Fonte: BAT per le industrie alimentari, delle bevande e del latte, giugno 2005

Latte pastorizzato: Vari passaggi di lavorazione sono coinvolti durante la pastorizzazione del latte sono mostrati in figura 2.

Figura 2: processo di pastorizzazione del latte

Storia

Sterilizzazione:  La sterilizzazione degli alimenti è stata scoperta da Nicolas Appert. Ha scoperto l'inscatolamento di cibi che ha contribuito a ridurre le malattie trasmesse dagli alimenti.

Pastorizzazione: La pastorizzazione è stata sviluppata dallo scienziato francese Louis Pasteur durante il diciannovesimo secolo.

Distruzione di microrganismi

Sterilizzazione: La sterilizzazione elimina tutte le forme di microrganismi (microbi tossici e patogeni) e le loro spore.

Pastorizzazione: La pastorizzazione elimina solo i microrganismi patogeni. Quindi i prodotti pastorizzati devono essere conservati in condizioni refrigerate. Se il prodotto è esposto alla crescita microbica, le condizioni ambientali favorevoli al cibo pastorizzato possono essere contaminate.

Forme di sterilizzazione / pastorizzazione e classificazione basate sul trattamento termico

Sterilizzazione: La sterilizzazione può essere eseguita con uno o una combinazione di calore, prodotti chimici, irradiazione, alta pressione e filtrazione. L'autoclave è un metodo ampiamente utilizzato per la sterilizzazione a caldo e generalmente utilizza la seguente combinazione tempo-temperatura 121 ° C a 100 kPa per circa 3 - 15 minuti, per sterilizzare un prodotto.

Pastorizzazione: La pastorizzazione può essere effettuata con il calore. Il latte, ad esempio, può essere pastorizzato in tre diverse fasi. Sono ultra-alta temperatura (UHT), alta temperatura-breve tempo (HTST) e bassa temp tempo (LTLT).

Applicazione

Sterilizzazione:La sterilizzazione si applica principalmente all'industria alimentare, alla chirurgia medica, al settore dell'imballaggio, alla microbiologia, ecc.

Pastorizzazione: La pastorizzazione viene applicata principalmente nell'industria alimentare (metodo di conservazione degli alimenti)

In conclusione, le persone credono che il cibo crudo e fresco sia un'alternativa più sana e sicura perché gli alimenti pastorizzati o sterilizzati di solito subiscono vari trattamenti termici che portano alla distruzione di alcuni parametri di qualità organolettici e nutrizionali del cibo. Inoltre, il consumo a lungo termine di latte crudo fresco è responsabile della produzione di numerose malattie trasmesse da alimenti, ma pastorizzato o latte sterilizzato non è (o raramente) responsabile della produzione di numerose malattie di origine alimentare. Anche se, da un punto di vista nutrizionale, il cibo crudo e fresco è il migliore, il cibo pastorizzato o sterilizzato è sicuro per il consumo umano.

Riferimenti:

Brown, Amy Christian (2007). Understanding Food: Principles and Preparation (3 ed.). Apprendimento Cengage. p. 546. ISBN 978-0-495-10745-3.

Feskanich, D., Willett, W. C., Stampfer, M. J. e Colditz, G. A. (1997). Latte, calcio dietetico e fratture ossee nelle donne: uno studio prospettico di 12 anni. American Journal of Public Health, 87(6): 992-997.

Montville, T. J. e K. R. Matthews: microbiologia alimentare un'introduzione, pagina 30. American Society for Microbiology Press, 2005.

Wilson, G. S. (1943). La pastorizzazione del latte. British Medical Journal, 1(4286): 261-2.