Differenza tra UMAMI E KOKUMI

Come è chiaro dalla loro pronuncia unica, Umami e Kokumi sono due parole giapponesi che sono diventate sempre più popolari di recente, specialmente con la diffusione delle cucine giapponesi in tutto il mondo e, soprattutto, grazie al recente riconoscimento degli scienziati occidentali.

Umami, in giapponese, si traduce in un "gusto delizioso", che ora è diventato la quinta sensazione del gusto, aggiungendo al molto comune dolce, acido, difettoso e amaro. È ampiamente riconosciuto in tutto il mondo come un senso generalizzato del cibo che è delizioso. Il suo significato letterale è un "gusto salato piacevole". I professionisti sensoriali continuano a descrivere l'umami come maturo, saporito o carnoso.

Kokumi, un'altra parola di origine simile che è anche usata per denotare una sensazione di gusto, si traduce in "gusto ricco". La caratteristica distintiva della sensazione di kokumi è che deriva la sua fama e popolarità dal fatto che la sensazione che denota è di un'intensità molto potente che rimane per un bel po 'di tempo! L'idea comune è che dia profondità al piatto e armonizzi i sapori di tutti gli ingredienti. Due parole che sono state associate a kokumi di tanto in tanto sono "cordialità" e "boccata", e aiutano a spiegare la sensazione esatta che il kokumi significa.

Kokumi è dovuto a componenti o composti in un piatto che hanno il loro sapore caratteristico, ma anche a migliorare il sapore generale del piatto. Alcuni ricercatori hanno definito il sesto gusto, che è simile al gusto amaro, e ha i suoi recettori nella lingua. I ricercatori giapponesi, tuttavia, definiscono il gusto del calcio kokumi e sostengono che non ha un sapore in sé ma che in realtà innesca i recettori del calcio della lingua e quindi migliora le sensazioni gustative dolci, salate e umami.

Differendo i due su base scientifica, Umami descrive il sapore che si ottiene mangiando cibo che contiene l'amminoacido, il glutammato e i ribonucleotidi come insinuante e guanilato. Si ritiene che i due nucleotidi citati contribuiscano maggiormente alla sensazione di gusto che chiamiamo Umami. In contrasto con questo, la sensazione di Kokumi è dovuta a composti chimici che includono calcio, protamina, glutatione e L-istidina.

Per dare una comprensione pratica e pratica e la realizzazione di queste sensazioni, è necessario dare alcuni esempi di alimenti della nostra dieta quotidiana che danno le sensazioni che queste parole descrivono. Come stai per scoprire, hai già incontrato questi gusti senza rendertene conto! Sebbene non sia sempre possibile stabilire se il sapore esatto di un oggetto commestibile corrisponde a Umami o Kokumi, è possibile evidenziare quali componenti o composti chimici sopra elencati sono presenti in quale alimento. Prodotti lattiero-caseari, verdure e pesce sono alcuni esempi di prodotti alimentari che contengono composti ricchi di umami. Inoltre, ostriche, gamberetti, funghi shiitake sono anche ricchi di composti responsabili della sensazione umami. Latte, cipolla, formaggio e estratto di lievito, tuttavia, sono alcuni degli alimenti che, una volta consumati, in genere danno la sensazione di kokumi ad un certo punto.

Ci sono molte preoccupazioni nella società di oggi come l'ipertensione e il diabete che sono il risultato di un elevato consumo di sale e zucchero rispettivamente. Le nostre sensazioni umami e kokumi forniscono utili sostituti ai gusti offerti da questi additivi dannosi. Umami, ad esempio, promuove la sazietà e allo stesso tempo aiuta a ridurre il sodio (un componente del cloruro di sodio o del sale comune). Infatti, la sensazione umami è anche in grado di migliorare la salinità di un dato alimento senza aumentare effettivamente il contenuto di sodio. Passando al kokumi, non fa di meno nel contribuire a un cibo più sano e allo stesso tempo non compromette in alcun modo il sapore di un dato alimento riducendo il sodio e il contenuto di olio, zucchero, grassi e MSG.

Riepilogo delle differenze espresse in punti:

1. Gusto delizioso Umami / sapore gradevole; gusto ricco di kokumi, più duraturo
2. Umami: 5 ° sapore dopo dolce, aspro, amaro, difettoso; kokumi-6
3. Umami a causa dell'amminoacido, del glutammato e dei ribonucleotidi come insinuante e guanilato; kokumi a causa di calcio, protamina, glutatione e L-istidina
4. Alimenti Umami: latticini a base di carne, verdure, pesce; alimenti kokumi: latte, cipolla, formaggio, estratto di lievito,
5. Umami-sostituti per il sale (sodio); kokumi-sostituti per sale, olio, zucchero, grassi, MSG