Differenza Be Garam e Tandoori

La cucina indiana non poteva fare a meno delle sue vivaci miscele di spezie chiamate masala. In realtà questa parola hindi significa entrambi: mix di spezie e spezie. L'uso delle spezie in India risale a migliaia di anni fa. Ancora oggi, l'India rimane il principale produttore di spezie nel mondo, ma non le esporta solo. Il mercato indiano delle spezie domestiche è il più grande del mondo. Il garam masala è uno dei mix di spezie più comunemente usati nella cucina indiana. Il Tandoori Masala conferisce il suo sapore tipico agli alimenti che vengono cotti in un forno tandoo o in argilla.

Le spezie erano originariamente utilizzate per conservare il cibo in climi caldi, in particolare chiodi di garofano. Contengono una sostanza con il nome "eugenolo" che inibisce la crescita dei batteri. Il subcontinente indiano è sempre stato la fonte di spezie rare per il resto del mondo. Migliaia di anni fa, le spezie venivano esportate negli antichi imperi di Roma e della Cina. Oggi l'India è il più grande produttore, consumatore ed esportatore di spezie, rappresentando la metà del commercio globale.

I mix di spezie chiamati masala sono venduti in tutto il mondo oggi. Tradizionalmente, un masala veniva preparato fresco ogni giorno. Gli ingredienti sono stati tostati sul fuoco e poi macinati a mano su una pietra masala. Un masala non consiste solo di spezie ma può contenere anche erbe e altri condimenti. Oggi, molte casalinghe usano macinacaffè elettrici per produrre piccole quantità di masala fresco.

Questi mix di spezie possono essere divisi in due gruppi: masai umidi e secchi. Un masala bagnato contiene non solo una miscela di spezie macinate ma anche acqua, aceto, yogurt o latte di cocco. Può essere usato come marinata per carne e pesce. A volte viene fritto nell'olio prima che la verdura principale o la carne vengano aggiunte al piatto.

Poiché le spezie si deteriorano rapidamente quando vengono esposte alla luce o all'aria, gli indiani usano una speciale scatola per le spezie chiamata Masala Dabba o Masala Dani. Questa scatola è realizzata in acciaio inossidabile con un coperchio aderente. All'interno della scatola, le spezie sono conservate in sette piccole ciotole con le spezie preferite dal proprietario.

Il garam masala è la miscela di spezie secche più popolare in India, originaria dell'India del nord. È disponibile in molte varianti, a seconda della regione e del cuoco. Il chiodo di garofano, la cannella, la noce moscata, la macis e il cardamomo sono ingredienti abbastanza regolari. Anche i semi di cumino, coriandolo, pepe e nigella sono ampiamente usati. Anche se il nome Garam significa caldo, i peperoncini non sono usati in garam masala. Alcuni lo spiegano con il fatto che il garam deve essere inteso come il riscaldamento del corpo e l'aumento del metabolismo per mantenerlo caldo in inverno. D'altra parte, i peperoncini fanno sudare e gelare una persona.

Il garam masala viene spesso aggiunto in piccole quantità dopo la cottura del piatto, creando un odore speziato invece di esaltarne il gusto. Nella cucina dell'India del nord, il garam masala viene normalmente utilizzato in polvere. Nel sud dell'India, è spesso mescolato con latte di cocco, aceto o acqua. Una cosa è comune a tutti i mix di spezie che portano il nome garam masala: le spezie vengono tostate prima di macinare per migliorare i loro gusti.

Il tandoori masala viene tipicamente utilizzato per alimenti che vengono cotti in un forno tandoo o in argilla. Tuttavia, le casalinghe possono usarlo anche per piatti preparati su un fornello o in un forno. Il masala tandoori commercialmente venduto è spesso rosso vivo a causa del colore del cibo. Questo masala è fatto con aglio in polvere, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, macis, cumino, semi di coriandolo, fieno greco, cannella, pepe nero e cardamomo. Il suo gusto è descritto come caldo, salato e aspro con sapori predominanti di cumino e coriandolo.

Ricetta per Garam Masala:

3 cucchiai. semi di coriandolo
2 cucchiai. semi di cumino
2 cucchiai. semi di cardamomo
2 cucchiai. grani di pepe nero
1 cucchiaino. Chiodi di garofano
1 cucchiaino. noce moscata appena grattugiata
1 intero bastoncino di cannella

Mettere tutte le spezie tranne la noce moscata in una padella asciutta con un fondo pesante. Tostarli per circa dieci minuti mescolando. Quando emanano un aroma ricco, lasciali raffreddare. Macinarli, mescolare la noce moscata, lasciar raffreddare completamente e conservare in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio.

Ricetta per Tandoori Masala:

2 cucchiaini di polvere di zenzero
2 cucchiaini di aglio in polvere
1 cucchiaino di polvere di noce moscata
2 cucchiaini di semi di kasthoori methi o fieno greco
2 cucchiaini di cannella
2 cucchiaini di chiodi di garofano
2 cucchiaini di Mace
3 cucchiai di semi di cumino
4 cucchiai di semi di coriandolo
2 cucchiaini di pepe nero
2 cucchiaini di cardamomo nero
2 cucchiaini di cardamomo verde

Macinare tutti i semi e mescolare con lo zenzero, l'aglio e la polvere di noce moscata. Arrostire il composto di spezie in una padella asciutta con un fondo pesante per circa due minuti a fuoco basso fino a quando non emette un odore tostato. Lasciare raffreddare completamente e conservare in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio.

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