Cis Fat vs. Trans Fat

I grassi insaturi possono essere entrambi grassi cis o grassi trans. Mentre i grassi cis sono benefici e possono promuovere il colesterolo buono, i grassi trans sono considerati dannosi per la salute cardiovascolare, in particolare quelli trans grassi che provengono da fonti non naturali (ad esempio oli idrogenati in alimenti trasformati). Nel novembre 2013, la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti ha affermato che sta obbligando l'industria alimentare a eliminare completamente i grassi trans artificiali.

Nota: sebbene questo confronto si riferisca ai "grassi" cis e trans, è tecnicamente più corretto chiamare questi "acidi grassi".

Grafico comparativo

Grafico di confronto grasso cis contro grasso corporeo

Cis Fat	Trans Fat
Effetto sulla salute	Generalmente buono per la salute a meno che non venga consumato in quantità irragionevolmente elevate.	Detrimental - abbassa il colesterolo buono e aumenta il livello di colesterolo cattivo nel corpo. Nocivo per la salute del cuore potrebbe causare la morte cardiaca.
Si verifica naturalmente	sì	Mentre alcuni grassi trans naturali si trovano nella carne e nei latticini, la maggior parte dei grassi trans deriva da alimenti trasformati (cioè oli idrogenati).
Disposizione degli atomi	Le catene di atomi di carbonio si trovano sullo stesso lato del doppio legame, provocando un nodo.	Gli atomi di idrogeno si trovano sul lato opposto dei doppi legami della catena di carbonio, rendendo la molecola di grasso diritta.
Punto di fusione	Di solito basso. Alcuni grassi cis sono liquidi a temperatura ambiente.	Solitamente alto. I grassi trans, come i grassi saturi, sono solidi a temperatura ambiente.

Contenuto: grasso cis vs grasso trans

1 conseguenze sulla salute
2 Struttura chimica
- 2.1 Proprietà
3 Regolazione dei grassi trans
4 riferimenti

Conseguenze sulla salute

Mentre il consumo di grassi cis in quantità innaturalmente grandi comporta un rischio per la salute, i grassi cisi insaturi - grassi monoinsaturi e polinsaturi - generalmente aumentano i livelli di colesterolo buono (HDL) nel corpo mentre diminuiscono anche il colesterolo cattivo.

Nel 2002, l'Accademia Nazionale delle Scienze ha concluso che gli acidi grassi trans, di origine vegetale o animale, non sono essenziali e non apportano alcun beneficio alla salute umana [1]. Inoltre, i grassi trans aumentano i livelli di LDL (colesterolo cattivo) nel corpo, aumentando così il rischio di arterie ostruite e malattia coronarica.

Almeno uno studio ha rilevato che per ogni 2% di energia derivata da grassi trans, c'era un aumento associato del 23% per il rischio cardiovascolare. Uno studio simile ha rilevato che per ogni 2% di energia a base di grassi trans, il rischio di infertilità nelle donne era maggiore del 73%. Numerosi altri studi hanno trovato collegamenti tra grassi trans insaturi e obesità [2], oltre al cancro del colon. [3] Quindi il consumo di grassi trans dovrebbe essere il più basso possibile.

Uno degli scienziati dell'area rimane incerto riguardo agli effetti del consumo di grassi trans naturali, che sono rari ma si trovano in piccole quantità nella carne e nei latticini. Il consenso generale è che questo tipo di grassi trans dovrebbe essere evitato il più possibile, anche; tuttavia, alcune ricerche hanno suggerito che i grassi trans naturali sono molto diversi dai grassi trans creati commercialmente e possono persino proteggere il cuore. [4] La ricerca è in corso.

Struttura chimica

Struttura chimica dell'acido oleico (C₉H₁₇C₉H₁₇O₂), un grasso cis. Nella configurazione cis la catena di carbonio si estende dallo stesso lato del doppio legame facendo piegare la molecola.

Struttura chimica dell'acido Elaidico (C₉H₁₇C₉H₁₇O₂), un isomero di acido oleico, ma un grasso trans. Nella configurazione trans la catena di carbonio si estende dai lati opposti del doppio legame rendendo una molecola più diritta.

Negli acidi grassi insaturi, gli atomi di carbonio che mancano a un atomo di idrogeno sono uniti da doppi legami, piuttosto che da singoli legami, in modo che ogni atomo di carbonio partecipi a quattro legami. Se gli atomi di idrogeno sono sul stesso lato dei doppi legami della catena di carbonio quindi si dice che sia in configurazione "cis". Se gli atomi di idrogeno si trovano sul lato opposto dei doppi legami della catena di carbonio, allora si dice che sia in configurazione "trans".

Il video qui sotto fornisce una spiegazione visiva per le strutture chimiche cis e trans.

Proprietà

Le proprietà chimiche e fisiche di un grasso cambiano a seconda della disposizione delle molecole. Ad esempio, l'acido elaidico dell'acido grasso trans e l'acido oleico presente in natura hanno la stessa formula chimica (C₉H₁₇C₉H₁₇O₂), ma hanno proprietà chimiche e fisiche diverse:

L'acido oleico ha un punto di fusione inferiore di 13,4 ° C.
L'acido oleico è liquido a temperatura ambiente perché le molecole cis sono impacchettate in modo approssimativo.
L'acido Elaidico ha un punto di fusione molto più alto di 45 ° C.
L'acido Elaidico è solido a temperatura ambiente perché le molecole trans sono strettamente compresse.

Questo spiega anche perché i grassi trans sono cresciuti nell'industria alimentare trasformata: fanno durare più a lungo il cibo e riducono il fabbisogno di refrigerazione.

Regolazione dei grassi trans

Dalla metà degli anni '50, la ricerca ha suggerito che esiste un legame tra i grassi trans e la cardiopatia coronarica. Non è stato fino agli anni '90, tuttavia, che questo collegamento ha cominciato a ricevere un avviso diffuso.

Nel 2003 la Food and Drug Administration (FDA) ha emanato un regolamento sui grassi trans, consentendo ai produttori di immettere non più di 0,5 grammi di grassi trans, per dose, in ogni dato alimento. (Questo è stato controverso, dato che molti medici e scienziati concordano sul fatto che 0,5 grammi per porzione sono troppo indulgenti. [5]) A partire dal 2006, la FDA ha inoltre richiesto ai produttori di elencare i grassi trans sulle etichette nutrizionali; in precedenza, i consumatori dovevano leggere attentamente gli ingredienti per sapere se i grassi trans erano nel cibo.

Dalla loro inclusione nelle etichette nutrizionali, sono stati fatti ulteriori passi per ridurre - o addirittura vietare - i grassi trans dagli alimenti. Nel novembre 2013, la FDA ha dichiarato non sicuri i grassi trans e ha preso provvedimenti per spingere i produttori a rimuoverli completamente dagli alimenti trasformati [6]. Altri paesi, come la Danimarca, hanno dimostrato che è completamente possibile eliminare i grassi trans prodotti industrialmente, ma eliminare gli acidi grassi trans naturali è improbabile, se non impossibile. L'olio di palma, che è pesante in grassi saturi, è spesso usato e raccomandato come sostituto dei grassi trans. [7]

Alcuni stati, contee e città negli Stati Uniti hanno adottato ulteriori misure per eliminare i grassi trans. Ad oggi, solo lo stato della California ha completamente bandito i grassi trans dai ristoranti.

Riferimenti

Acidi grassi e triacilgliceroli - Università di Washington
Wikipedia: grassi trans

Cibo