Differenza tra sbucciatura e parboiling

Differenza principale - Blanching vs Parboiling

Sebbene i termini "sbiancamento" e "parboiling" siano spesso usati in modo intercambiabile, c'è una differenza tra loro. Lo sbiancamento si riferisce al metodo di immergere rapidamente un alimento in acqua bollente e quindi raffreddarlo rapidamente per poi farlo cadere in acqua ghiacciata. Il parboiling si riferisce a un processo di bollitura rapida, ma non a un processo di raffreddamento rapido. Il parboiling viene spesso utilizzato per la precottura di un prodotto alimentare che verrà poi cotto in un modo diverso, ad esempio bollire, stufare, grigliare o saltare in padella. Il riso parboiled è il miglior esempio di prodotti parboiling. Il cibo sbollentato è un prodotto cotto non cotto / dolce mentre il cibo parboiled è un prodotto precotto. Questo è il differenza principale tra la scottatura e il parboiling, entrambi i metodi di cottura sono utilizzati nella cucina casalinga e nell'industria alimentare, ma sono strettamente interconnessi. Lo scopo di questo articolo è identificare la differenza tra sbiancamento e parboiling.

Cos'è Blanching

Lo sbiancamento è un metodo in cui il cibo viene fatto bollire in acqua a 100 ° C per un breve periodo (1-2 minuti) e quindi immesso immediatamente in acqua ghiacciata per arrestare ulteriori perdite nutrizionali. Alcune verdure sbollentate potrebbero dover essere schiacciate per eliminare l'acqua in eccesso prima del consumo. Viene spesso utilizzato per frutta e verdura che verranno consumate crude o utilizzate per la preparazione di insalate. È una tecnica utilizzata per disattivare gli enzimi che cambiano colore come l'enzima polifenolossidasi. Lo sbiancamento può anche essere utilizzato per rimuovere i coloranti e i sapori (amaro) dai cibi e per ammorbidire le verdure prima di arrostirle.

Cos'è Parboiling

La parola è spesso usata quando si parla di riso parboiled. Tipicamente, lo scopo del parboiling è quello di cucinare un oggetto per accelerare il tempo di cottura per il successivo metodo di cottura. Gli alimenti vengono messi in acqua bollente e cotti fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, quindi rimossi prima di essere completamente cotti. Il parboiling viene spesso utilizzato per cuocere parzialmente o precongelare un prodotto alimentare che verrà poi cotto in modo diverso. Il parboiling differisce dallo sbiancamento poiché non raffredda rapidamente gli alimenti utilizzando acqua ghiacciata dopo averli rimossi dall'acqua bollente. Il riso o il riso crudo viene scottato e questo processo di solito cambia il colore del riso dal bianco al rosso chiaro. Approssimativamente, metà della produzione di risone al mondo è parboiled e il trattamento è praticato in molte parti dei paesi asiatici e africani come India, Bangladesh, Pakistan, Malesia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sud Africa, Sri Lanka, Nigeria e Tailandia.

Riso bollito

Differenza tra sbucciatura e parboiling

Il processo di sbollentatura e parboiling può avere condizioni di cottura sostanzialmente diverse e alcune proprietà organolettiche dei prodotti finiti. Queste differenze possono includere,

Definizione

Sbiancamento: Per sbucciatura si intende la rimozione della buccia mediante scottature o immersione temporanea in acqua bollente.

parboiling: Il parboiling si riferisce all'ebollizione fino a cottura parziale o alla cottura in metà tempo.

Scopo

Sbiancamento: Lo sbiancamento è utilizzato per migliorare il colore di frutta e verdura, per evitare l'imbrunimento enzimatico, per disattivare enzimi indesiderati come disattivare gli enzimi che cambiano colore, rendere più facili le bucce, per ammorbidire le verdure prima di arrostirle, per ridurre o eliminare gli odori forti indesiderati ( Ad esempio: cipolla, cavolo) o per impostare il colore di frutta e verdura.

parboiling: Il parboiling viene utilizzato per accelerare il tempo di cottura per il metodo di cottura successivo, per aumentare il valore nutrizionale del cibo (ad esempio: riso) e per aumentare la durata di conservazione del prodotto. Le noci sono scottate per ammorbidire le bucce per renderle più facili da rimuovere; il riso viene scottato per migliorare la consistenza, per aumentare la resa e ridurre la perdita di riso.

Passaggi di elaborazione

Sbiancamento: Due fasi fondamentali dello sbiancamento sono l'ebollizione e il raffreddamento rapido.

parboiling: Tre passaggi fondamentali del parboiling sono l'ammollo, la cottura a vapore o la bollitura e l'essiccazione.

Uso di additivi alimentari

Sbiancamento: A volte, il calcio viene aggiunto per ridurre l'ammorbidimento delle verdure e il sale di magnesio viene aggiunto per prevenire la degradazione della clorofilla o la ritenzione del colore verde.

parboiling: Gli additivi non sono comunemente usati.

Condizioni di tempo e temperatura

Sbiancamento: Il cibo viene fatto bollire per 30 secondi a 1 minuto e immerso in 0-4^°Acqua C L'acqua calda è a temperature che variano tipicamente da 70 ° C a 100 ° C per l'ebollizione.

parboiling: Il cibo viene fatto bollire per 3-20 ore a seconda del metodo di parboiling come metodo tradizionale o metodo ad alta pressione modificato o generazione di vapore. Pertanto, il processo di parboiling richiede più tempo e utilizza acqua calda o vapore ad alta temperatura rispetto allo sbiancamento.

Fase di cottura del prodotto finale

Sbiancamento: Solo lo strato più esterno del cibo è cotto.

parboiling: L'intero cibo è cotto e conosciuto come un prodotto precotto.

Perdita nutrizionale

Sbiancamento: Alcuni nutrienti idrosolubili e sensibili al calore possono essere distrutti. (Es .: Vitamina C, Vitamina B)

parboiling: Si possono osservare perdite nutrizionali minime. Il valore nutrizionale del riso parboiled è aumentato perché le vitamine della buccia vengono trasferite al centro del chicco di riso durante il processo di parboiling.

Cambiamenti chimici

Sbiancamento: La disattivazione degli enzimi è il principale cambiamento chimico che si verifica durante lo sbiancamento.

parboiling: Il contenuto di amido nel riso parboiled diventa gelatinizzato e quindi retrogrado durante la conservazione. Come risultato della gelatinizzazione, le molecole di alfa-amilosio fuoriescono dal complesso dei granuli di amido. Raffreddamento durante la conservazione del riso parboiled porta retro gradazione in cui le molecole di amilasi si ri-associano tra loro e formano una disposizione molto ravvicinata. Questa crescita e lo sviluppo dell'amido di tipo 3 resistente possono comportare una salute intestinale prebiotica e benefica nell'uomo.

Esempi

Sbiancamento: Principalmente frutta e verdura sono cotte in questo modo.

parboiling: Principalmente il riso e le noci sono cotti con questo metodo.

In conclusione, sia sbollentando o bollendo, il cibo subisce il processo di ebollizione, e la differenza è che il cibo sbollentato viene dato un bagno di ghiaccio dopo l'ebollizione per prevenire la cottura eccessiva, un passaggio non richiesto durante la parboiling. Quindi, dopo il processo di parboiling, il cibo viene cotto completamente o parzialmente.

Riferimenti

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Pillaiyar, P. (1981). Parboiling della famiglia di riso parboiled. Kishan World, 8, 20-21.

Cortesia dell'immagine:

"Riso parboiled" di Luigi Chiesa - Opera propria (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia

"Photo of Blanching" di Foodista (CC BY 2.0) via Commons Wikimedia