Fermentazione vs. decapaggio

fermentazione e decapaggio sono metodi per trattare il cibo deperibile, di solito con l'intento di preservarlo per un lungo periodo.

Grafico comparativo

Tabella di confronto tra fermentazione e decapaggio

fermentazione	decapaggio
Definizione	Nel contesto del cibo, la fermentazione è la conversione dei carboidrati in alcol e anidride carbonica o acidi organici. Il processo si verifica anche nel decapaggio.	Processo di conservazione degli alimenti consentendo alla fermentazione anerobica in salamoia. La fermentazione avviene durante il decapaggio.
Metodo	La fermentazione è il processo biochimico in cui l'energia viene estratta dallo zucchero senza l'uso di ossigeno. La fermentazione dei lieviti è la base dell'industria delle bevande alcoliche.	Il vaso e il coperchio vengono prima bolliti per sterilizzarli. La frutta o le verdure vengono aggiunte al vaso insieme alla salamoia e / o all'aceto e vengono quindi lasciate fermentare fino a ottenere il gusto desiderato.
Origine	La fermentazione avviene naturalmente nei frutti. Sin dai tempi antichi, tuttavia, le prime testimonianze di produzione di vino risalgono a ottomila anni fa, in Georgia, nel Caucaso.	Il decapaggio è iniziato come un modo per conservare il cibo per l'uso fuori stagione e per lunghi viaggi.
Alimenti	Utilizzato nella produzione di birra, vino o sidro.	Verdure e carni possono essere decapate per la conservazione.

Contenuto: fermentazione vs decapaggio

• 1 origine
• 2 metodo
• 3 alimenti
• 4 riferimenti

Cetrioli, carote, barbabietole e verdure varie in salamoia

Origine

Il termine sottaceto deriva dalla parola olandese Pekel, significa salamoia. La carne di manzo salata e il maiale salato erano prodotti base per i marinai durante i lunghi viaggi. Sebbene il processo sia stato inventato per conservare gli alimenti, i sottaceti sono fatti anche per accompagnare i piatti principali.

La chimica della fermentazione fu studiata per la prima volta da Louis Pasteur nel 1860, che chiamò il processo la vie sans air, o vita senza aria. Il vantaggio principale della fermentazione è la conversione di zuccheri e altri carboidrati, ad esempio, la conversione di succo in vino, cereali in birra, carboidrati in anidride carbonica per lievitare il pane e zuccheri nelle verdure in conservanti acidi organici.

L'uva viene fermentata per il Pinot Nero in una cantina

Metodo

Per le verdure in decapaggio vengono scelte le verdure più sode. Il liquido decapante o salamoia consiste solitamente di aceto, acqua e sale bolliti insieme. Le verdure sono poste in un barattolo inscatolato e sterilizzato. La salamoia bollente viene versata sopra le verdure e nel barattolo e sigillata per un paio di settimane in un luogo fresco.

La fermentazione viene effettuata senza ossigeno ed è quindi un processo anaerobico. La fermentazione è anche importante nella cottura. Il lievito è mescolato con l'impasto, in modo da consumare lo zucchero. L'anidride carbonica fa sì che l'impasto si espanda durante la fase di crescita. Una volta nel forno, la fermentazione cessa mentre il lievito muore dal calore. Lo zucchero dell'uva (per il vino) o del grano (per la birra) è fermentato da ceppi di lievito scelti per la loro tolleranza all'alcool e altre caratteristiche. Il lievito continua a fermentare fino a quando lo zucchero non è esaurito, o i loro enzimi di fermentazione vengono inibiti dall'accumulo di prodotti. Sia nella produzione di vino che in quella di birra, la fermentazione iniziale avviene in vasche di grandi dimensioni, permettendo al biossido di carbonio di fuoriuscire. Per la maggior parte dei vini, l'imbottigliamento viene fatto solo dopo la cessazione della fermentazione. Champagne e altri vini "frizzanti" vengono imbottigliati prima della fine della fermentazione, causando l'intrappolamento dell'anidride carbonica nella bottiglia, dove si dissolve nel liquido. La maggior parte delle birre viene anche completamente fermentata prima dell'imbottigliamento, con l'aggiunta di anidride carbonica appena prima della tappatura. Puoi fermentare l'alcol semplicemente aspettando che il lievito selvaggio colonizzi qualsiasi succo di frutta o poltiglia di cereali, ma i risultati non sono probabilmente belli. Ci sono ceppi di lievito noti per essere buoni per la birra.

Alimenti

Comunemente cibi in salamoia in diversi paesi includono:

• India: sottaceti (achar): verdure conservate sotto sale, spezie e olio) I sottaceti più popolari sono costituiti da mango crudo, lime, aglio, peperoncini verdi, verdure miste e talvolta gamberi o carne con molto olio.
• Corea: Kimchi a base di cavolo e ravanello.
• Scandinavia; Aringhe in salamoia, rollmop, salmone.
• Russia: barbabietole sott'olio, cetrioli, melanzane (ripiene di pomodoro).
• Gran Bretagna: cipolline sott'aceto, uova in salamoia, cetriolini sottaceto, Branston in salamoia e picalli in scatola con il panino dell'aratro.

Cibi comuni che usano fermentazione in preparazione:

• India: Yogurt, dosa, idli, appam, e achar
• Far East Asia: salsa di soia, tofu puzzolente.
• Africa: porridge di miglio fermentato
• Germania: crauti
• Italia: vino di sambuco, proscutto, salame,
• Francia: Crème fraîche

Riferimenti

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
• http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting