Differenza tra HTST e UHT tecniche di pastorizzazione

Differenza chiave - HTST vs tecniche di pastorizzazione UHT
 

La pastorizzazione è definita come sterilizzazione parziale di una sostanza e in particolare di un liquido (come latte) ad una temperatura e per un periodo di esposizione che distrugge organismi discutibili senza importanti alterazioni chimiche della sostanza. È stato inventato da Louis Pasteur. Nella pastorizzazione HTST, il prodotto è sottoposto a temperature molto più basse (71,7 ° C, quasi la metà della temperatura utilizzata per il metodo UHT) per un lungo periodo (15 secondi) rispetto alla pastorizzazione UHT. Questo è il differenza fondamentale tra HTST e UHT tecniche di pastorizzazione e ulteriori differenze sono descritte in questo articolo.

Cos'è la tecnica di pastorizzazione HTST?

HTST è la tecnica di pastorizzazione più comune nell'industria casearia. HTST sta per alta temperatura, breve tempo. È anche noto come pastorizzazione flash. È un metodo di pastorizzazione di bevande deperibili come succhi di frutta e verdura, birra, kosher e vino. La pastorizzazione rende il prodotto sicuro per il consumo e prolunga la shelf life rispetto ai prodotti non pastorizzati. Rimuove i microrganismi deterioranti. Questo è stato introdotto per la prima volta nel 1993 e ha osservato una riduzione del 99,99% dei batteri nocivi. Questo è un metodo più rapido ed energeticamente efficiente e mantiene il colore e il sapore della maggior parte dei prodotti.

Secondo il protocollo standard statunitense per la pastorizzazione del latte, il latte viene sottoposto a 71,7 ° C (161 ° F) per circa 15 secondi al fine di uccidere Coxiella burnetii (l'agente patogeno più resistente al calore che si trova nel latte crudo). Uccide anche la maggior parte dei batteri patogeni come Salmonella, E. coli e Listeria.

Passaggi base di HTST Pastorizzazione del latte

• Il latte crudo freddo viene immesso nell'impianto di pastorizzazione
• Il latte passa nella sezione di riscaldamento rigenerativo dello scambiatore di calore a piastre.
• Nella sezione rigenerante, il latte freddo viene pompato attraverso le camere A (camere dispari numerate in una serie di camere) mentre il latte che è già stato riscaldato e pastorizzato viene pompato attraverso le camere B (anche camere numerate).
• Il calore del latte caldo passa nel latte freddo attraverso piastre di acciaio. Questo riscalda il latte a 57 - 68 ° C (134,6-154,4 ° F)
• Successivamente, il latte passa alla sezione di riscaldamento dello scambiatore di calore a piastre. L'acqua calda nella camera B riscalda il latte a circa 72 ° C (71,7 ° C).
• Quindi passa attraverso il tubo di sostegno e impiega 15 secondi per completare il passaggio soddisfacendo il tempo richiesto dalla pastorizzazione HTST.
• Dopodiché, viene nuovamente inviato alla sezione rigenerativa, dove il latte è di nuovo fresco a 32 ° C.
• Quindi la sezione di raffreddamento dello scambiatore di calore a piastre utilizza acqua refrigerante o fredda per portare la temperatura del latte pastorizzato a 4 ° C.

Cos'è la tecnica di pastorizzazione UHT?

La pastorizzazione UHT è anche nota come pastorizzazione ad altissima temperatura (UHT). Questo in genere comporta il riscaldamento di latte o panna a 140 ° C (284 ° F) per 4 secondi. Il latte è confezionato in contenitori sterili ermeticamente sigillati. Pertanto, può essere conservato per un massimo di 90 giorni senza condizioni di refrigerazione. UHT è comunemente usato nella pastorizzazione del latte ma può anche essere usato per succhi di frutta, panna, latte di soia, yogurt, vino, zuppe, miele e stufati. Il latte UHT fu usato per la prima volta nel 1960.

Passaggi di base della pastorizzazione UHT

• Spruzzare il latte o il succo attraverso gli ugelli in una camera riempita di vapore ad alta temperatura sotto pressione
• Dopo che la temperatura raggiunge i 140 ° C, il fluido viene immediatamente raffreddato in una camera a vuoto
• Confezionato in contenitori pre-sterilizzati

Qual è la differenza tra HTST e UHT tecniche di pastorizzazione?

Caratteristiche delle tecniche di pastorizzazione HTST e UHT:

Temperatura:

Pastorizzazione HTST: La pastorizzazione HTST ha una temperatura molto più bassa. (71,7 ° C)

Pastorizzazione UHT: La pastorizzazione UHT ha una temperatura relativamente più alta. (140 ° C)

Durata:

Pastorizzazione HTST: La pastorizzazione HTST richiede una durata molto più lunga rispetto alla pastorizzazione UHT.

Pastorizzazione UHT: La pastorizzazione UHT richiede solo pochi secondi.

Data di scadenza:

Pastorizzazione HTST: La pastorizzazione HTST fornisce una durata di conservazione inferiore (2-3 settimane)

Pastorizzazione UHT: La pastorizzazione UHT offre un periodo di conservazione più lungo (2-3 mesi)

Danno:

Pastorizzazione HTST: La pastorizzazione HTST causa danni minimi al valore nutrizionale del cibo.

Pastorizzazione UHT: Pastorizzazione UHT fondamentalmente uccide la maggior parte del suo valore nutrizionale.

Tecnica:

Pastorizzazione HTST: La pastorizzazione HTST è fondamentalmente una tecnica di pastorizzazione

Pastorizzazione UHT: La pastorizzazione UHT è una tecnica di pastorizzazione e una tecnica di sterilizzazione.

Colore e sapore:

Pastorizzazione HTST: La tecnica HTST preserva il colore e il sapore del cibo. Non causa la doratura di Millard.

Pastorizzazione UHT: La tecnica UHT non conserva il colore e il sapore poiché causa la doratura del Millar.

Denaturazione delle proteine:

Pastorizzazione HTST: La tecnica HTST non causa la denaturazione delle proteine

Pastorizzazione UHT: La pastorizzazione UHT causa danni strutturali alla struttura proteica, causandone l'allungamento.

Sterilizzazione:

Pastorizzazione HTST: La pastorizzazione HTST uccide molti batteri patogeni, ma rimane ancora alcuni batteri non patogeni che possono causare il deterioramento del latte

Pastorizzazione UHT: La pastorizzazione UHT uccide tutti i batteri presenti nel latte.

Processo di introduzione del latte nella pianta:

Pastorizzazione HTST: In HTST, il latte viene immesso nella pianta.

Pastorizzazione UHT: Nella tecnica UHT il latte viene spruzzato nella camera attraverso gli ugelli.

Riferimenti:

Pastorizzazione flash [In linea]. Disponibile: https://en.wikipedia.org/wiki/Flash_pasteurization [Accessed June 30 2016].

Pastorizzazione [In linea]. Disponibile: https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization.

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BIANCO., C. Come funziona la pastorizzazione [In linea]. Disponibile: http://science.howstuffworks.com/life/cellular-microscopic/pasteurization4.htm [Accessed June 30 2016].

 Cortesia dell'immagine:

"Latte intero UHT" di khrawlings - latte intero UHT (CC BY 2.0) attraverso Commons Wikimedia 

 "Pastorizzazione semplice" di Emma - Opera propria (CC BY-SA 4.0) attraverso Commons Wikimedia